Incontro con Giovanni Landi

Incontriamo Giovanni Landi, pluripremiato pizzaiolo di origine napoletana nella pizzeria Vanin di Cavallino Treporti in provincia di Venezia dove lavora durante l’estate

“da vent’anni trascorro qui tutta la stagione estiva. Ho visto crescere il ristorante, la zona e anche la famiglia”

Se in estate sei qui, come sei organizzato durante l’inverno?

I primi anni tornavo in Campania al mio paese, dove avevo una pizzeria di famiglia. Ora invece da ottobre a marzo faccio corsi per dilettanti e per professionisti e consulenze per l’avvio e la gestione di locali pizzeria in Italia e all’estero”

La tua fama quindi ti ha portato oltre i confini del Bel Paese. Fin dove sei disposto a spostarti?

“Io vado ovunque mi chiamino. Solo nell’ultimo anno sono stato a Cuba, in Messico, in Francia, Portogallo e Stati Uniti”

Già…e dagli Stati Uniti hai portato a casa una bella vittoria…

“Si. Al Pizza Expo di Las Vegas mi sono aggiudicato il primo posto nella categoria Pizza Napoletana”

Quindi si può dire che la Pizza Napoletana è la tua specialità?

In realtà no. Ma in questi ultimi anni la pizza napoletana è stata riscoperta e rivalutata e mi sembrava doveroso avvicinarmi a questa disciplina …

Dunque anche la pizza è una questione di moda?

Forse. Ma io seguo il mio istinto e proseguo per la mia strada. Per esempio, nonostante la moda io sono ben lontano dai canotti della pizza napoletana e ho una mia visione della pizza goumet, lontana da come òa intendono i miei colleghi pizzaioli

Cosa intendi per pizza gourmet?

Secondo me la pizza gourmet è una pizza post moderna e innovativa

Cioè?

L’impasto deve essere leggero e digeribile e spaziare dal classico al più innovativo. Le farine vanno create in casa da ingredienti naturali.

I topping devono essere creativi e ben abbinati. Il pizzaiolo deve assolutamente immergersi nella cucina e preparare con cura ed equilibrio gli abbinamenti da porre sul disco di pasta, creando e inventando nuovi equilibri come e meglio di uno chef.