L’interpretazione della pizza gourmet,secondo Giovanni Landi

Le mode passano e il vecchio torna sempre di moda… sembra una frase fatta,ma se ci riflettiamo è
vero…
Chiamatela pure come volete, la pizza, oggi più che mai, deve essere il frutto di studio, ricerca e
applicazione. Gli impasti devono essere diversi e curati, i topping preparati dallo stesso pizzaiolo
che si trasforma in chef per l’occasione.
Quella che io chiamo pizza gourmet deve essere il giusto equilibrio tra la tipicità degli ingredienti
del territorio e l’innovazione data dallo studio.
Non esiste quindi una sola pizza gourmet: essa è da definire VINTAGE quando ha al suo interno
sapori e tradizione che hanno già fatto la storia della cucina italiana. Diventa CONTEMPORANEA se
gli ingredienti sono innovazione pura, ingredienti ancora da scoprire.” E questa è a mio avviso la
pizza gourmet del futuro…”cosi si esprime Giovanni Landi.
Ora che la pizza è passata da essere cibo di strada a piatto della ristorazione non bisogna sbagliare
ed ecco quindi che tutti si sentono pronti a fare pizza gourmet mettendo ingredienti di moda su un
disco di pasta.
Ma cosa si intende davvero per gourmet? Nessuno ha le idee chiare in merito.
Chi fa pizza gourmet si sente innovativo usando gli ingredienti presenti al momento.La moda del
lievito madre, la moda della farina di kamut, la moda dei pomodorini gialli del Piennolo,verdure
biologiche ecc. Di volta in volta chiunque utilizza l’ingrediente del momento si vanta di aver creato
una pizza gourmet,ci si confonde perché limitandosi a questo si crea una pizza”vintage” e non la si
può definire gourmet.
La “consapevolezza”, il potere della conoscenza, la riflessione, la forza dell’apprendimento unite alla
passione e alla curiosità, la cura dei particolari. Possono essere queste le chiavi di volta per una
PIZZA “nuova”, non scontata, dove però la semplicità e la tradizione vanno di pari passo con
l’evoluzione.Il PIZZAIOLO “moderno” lavora alla ricerca dell’essenza del sapore, “comunica”
l’emozione del gusto, in un viaggio che parte da se stesso e va dritto verso il commensale, a cui
regalare l’estasi dell’assaggio.
La PIZZA è conoscenza della sensorialità dell’alimento (gusto e sfumature di gusto) ma anche storia
della sua fisicità (che consistenza avrà a crudo? Che sapore avrà da cotto? Che cottura dovrò
gestire per quel pesce? Che spezie potrò usare? Che erbe accosterò? Come lo devo marinare? Che
temi di marinatura?che tipo di cottura potrò utilizzare per creare una pizza”diversa”?).Queste sono
le domande e le riflessioni che il maestro Landi si pone spesso e bisogna dire che riesce sempre a
stupirci con le sue creazioni,unendo tradizione,innovazione ma facendo uso soprattutto della sua
creatività,rendendo ogni pizza unica al palato.
Dice:
Viene da rispondere che la pizza può essere un gioco, uno straordinario gioco di armonie,la
perfezione dell’improvvisazione,l’istinto supportato dalla conoscenza della materia prima,e un
viaggio verso la scoperta di sapori sempre nuovo.